讲真，“神经病”酿的酒往往超好喝，第一次在几个wine geeks的酒局上盲品UC Berkeley一个老教授的酒，一掀底都惊呆了。酒庄最新发售的Cuvée W Livermore Valley Chardonnay年份是1995年，最新发售的Livermore Valley Sauvignon Blanc Reserve 2001，力度和矿物感堪比Didier Dagueneau的Silex，蜂蜜、金银花的香气十分浓郁，入口花香、矿物质、酒体都劲道而融合，其老年份霞多丽的油润华美也是惊人，我们一度把它盲成陈年的勃艮第蒙哈榭，因为觉得只有蒙哈榭才能拥有这种难得的鲜美度。而且不管是霞多丽还是长相思，二者都有足够深邃的物质感支撑。

好在葡萄酒世界都是用酒说话的，好喝就是硬道理。

生物学家 Terry Leighton 2002年从加州大学伯克利分校退休，但他和太太Frances70年代就已经开始尝试酿酒。Kalin Cellars至今依然是一个位于美国加州Marin County年产7000箱酒的小酒庄，像很多老世界家族酒庄一样使用传统的酿造方式。其红葡萄酒在桶中发酵并在新桶中陈酿，不做澄清和过滤，白葡萄酒如霞多丽、长相思、赛美蓉都在新法国橡木桶中发酵陈酿，适时搅桶，不做过滤。除了拥有上好凉爽风土的地块和只做单一园，酒庄最特别的地方是所有的葡萄酒都陈酿至少十年甚至20年才向市场发售。

 Terry Leighton

让中国人理解这位微生物学家的概念似乎更容易， Terry认为“酸甜苦咸”之外的第五种味觉“鲜”对于葡萄酒是一种非常难得的品质。在西方世界他需要很详细地解释什么是“鲜Umami”——鲜美的、开胃的甚至肉味。用于描述葡萄酒、水果、奶酪、蘑菇和火腿时，Umami代表了味道和品质发展的顶峰。Kalin Cellars以长时间在恒温恒湿的地下酒窖中的陈年发展出这一“鲜”味，这就是他为什么需要那么长时间才发放市场的主要原因。

真正理解“鲜味”的全球味觉革命也就是过去十年间的事儿。酸甜苦咸的感官认知传统上被认为组成了我们所知道的所有味道，在中国，辣是第五种味觉，在日本，Umami则代替了辣成为他们的第五种味觉。东京帝国大学教授池田菊苗1908年在热海带汤中发现了谷氨酸钠即鲜的味道来源，而“Umami”一词在英语世界中可能像法语“Terroir”一样难以解释。

 “鲜味”第一次在品酒词中出现来自于葡萄酒大师Tim Hanni 的文章，他撰文详尽描述了鲜味如何决定了葡萄酒和食物的品质与美味程度。而完美成熟的葡萄酒中的鲜味是如何与当代美食完美结合的范例则是Randy Caparoso发掘出来的，后者是Roy Yamaguchi家族餐厅的葡萄酒买手。

由于现代酿酒工业的发展，大部分葡萄酒酿造出来后都迅速被饮用掉了，酒中只能品尝出酸甜苦咸，这些快餐酒和快餐食物是最好的拍档。Kalin Cellars是当今世界上少有的拥有鲜味的葡萄酒。最常形容鲜美的葡萄酒多来自法国勃艮第，或者皮埃蒙特的老酒和一些优异的生物动力法葡萄酒。Kalin Cellars使用与这些欧洲酒庄一样的传统酿酒工艺，用大木桶或橡木桶发酵，带酒脚陈年，充分地苹乳发酵，足够时间的木桶陈酿，不过滤装瓶，在恒温恒湿的地下酒窖中陈年，这些需要十年以上上市的慢享酒正是Slow Food慢食的理想搭配。

Kalin Cellars的部分酒款在中国大陆进口商母仪美酒(Imperatrice)有售。

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